301 редирект в nginx

В блоке server указываем для каких доменов выполнять редирект и куда

Везде, где это возможно избегаем конструкций с if

Во втором блоке основной конфиг сервера

server {
 listen 80;
 server_name doki.domain.com docs.domain.com documents.domain.com;
 rewrite ^ http://doc.domain.com$request_uri? permanent;
}

server {
 listen 80;
 server_name doc.domain.com;
 root /usr/home/doc.domain.com/www;
.....
}

Статьи по теме